#56(記録)「食からもう一度健康を見直しましょう〜なぜ磁性鍋が生まれたか〜」河野武平

2019年5月17日
テーマ:「食からもう一度健康を見直しましょう〜なぜ磁性鍋が生まれたか〜」
ゲスト: 河野武平(株式会社性膳 代表)

マイクロ波を波長転換し、安全で自然の味覚を維持しながら調理できるという磁性鍋。磁性鍋の開発に駆り立てられた思いをお聞きしました。

昭和46年ごろから「食」に関わり始めました。昭和46年といえば、マクドナルドが日本に上陸した年です。食材をどうするのか。実はマックが始まって初めてレタスの産地ができました。また、マックは夏場が一番売れることから、真空冷却装置も必要になりました。真空冷却装置は当時日本になかったため中古の装置を入れてみるところから始まりました。最近では上勝町のいろどりにも関わるなど、地域おこしを兼ねた「食」について講演しています。

自然耕房あおきのご主人が亡くなってから、3年間で700日ボランティアに通いました。あの素晴らしい畑を失ってはいけない、食の問題を解決したいという思いからです。

日本はガンの罹患患者が増加しています。亡くなった原因よりも罹患の原因を調べないといけないのですが、そういった調査はありませんでした。2016年に初めて調査が行われ、今年発表になりました。しかし、日本にはデータはあっても読んで解析し、改善しようとする人がいません。

データを見ると、生殖機能に関するガンが急増し、全体の25%にまでなっています。10年前、乳がんや膀胱がんになる犬が多発しました。鴨川の河川敷の除草剤が原因と考え、宮内庁に手紙を書いて中止してもらいました。いま、除草剤を使っていない田んぼ、畑はあるでしょうか。わずか1%しかありません。また、すい臓がんも増加しています。 罹患後の寿命が一番短いガンです。

環境と食事の問題が大きいのですが、マスコミや厚生省はきちんと解析していません。

意味不明な認知症対策
高齢者が施設に入ると認知症が増えます。これは栄養計画に問題があるからです。施設では日本食品標準成分表に基づいて栄養計画がつくられます。栄養士はそこに書かれた栄養成分があると思って献立を作りますが、最近の野菜には書かれているほどの栄養がありません。経済的コスト優先で作られてきたからです。そのため、栄養失調になり、ミネラルの不足で症状が悪化するのです。

オーガニックが良い悪いではなく、イオン化されたミネラルがどのくらい入って栽培されているかが大事です。ミネラルが不足すると脳の起動、回転が遅くなり、認知症がスタートします。大幅な認知症増加について、食の問題なのに指摘されていないのが問題です。

がんは、複合的な自己免疫低下によって起こります。これらの要因を減らしていくことで病気が治る。まず要因を知ってそれを軽減することがすごく大事です。そのなかでも、「口径的な生活習慣からの要因」というのが食の問題です。食について無関心では自分の健康を保つのが難しい時代です。他人任せでも難しい。自分で改善していくためのプログラムを作ることが大事です。

自然のサイクルに沿ったリズムで生活することが大切。まずは空腹をしっかり知ることです。朝起きてお腹が減らないのは最悪です。人間は食べるために働いています。忙しいと言い訳せず、きちんとしたリズムで働き、自分の最適リズムを考えていくよう心掛けるべきです。

世の中には健康雑誌が判断していますが、肥満学会のトップがメタボの典型でがっかり。さらに、製薬会社の団体の支援で学会が形成されていることにも不信感を抱きます。商品を売るための本では、バイブル商法とドクターが結びついています。自分で研究していないことを書くドクターもいます。

高度医療は地域の健康に寄与しているでしょうか。MRIは1台で10億円。償却費、維持費がかかります。病院は、病人が増えないと儲からない仕組みになっています。いかに病気にならないかは大事ですが、他人任せではダメです。

食品関係の問題
生鮮食品が減り、惣菜売り場が増加しています。鮮度の悪いものや、丸ままではなくカットされた食材も多くみられます。味の感覚が落ちた分を調味料でカバーしている状況です。

鶏は180~185日で卵を産み始めます。500日で採卵減少し、廃棄処理されます(廃鶏)。後ろを向かず、土を踏まずに一生を終える鶏もいます。病気にならないように抗生物質がたくさん使われます。食物工場ではほうれん草を25日で作ることができます。こうした結果、農産物の品質が低下しています。経済を優先するからです。東京は人間もこの状態。

ロンドンオリンピックでは、「基本的にオーガニック」が基準でしたが、同じ基準では日本で食材を集めることができません。なぜオーガニックなのかというと、ミネラル補給できる食材でないと選手の体がもたないからです。日本で作られている食材では量を食べてもミネラル不足で選手がもたない。ミネラルはサプリメントではなくイオン化したものを吸収しないと意味がありません。

日本ではオーガニック農産物はわずか1%。あまりにも食材が悪すぎます。農家の側にも責任意識がありません。レベルが落ちている。健全な農産物を作り、供給していく責任意識が欠けていることが大きな問題です。日本は何よりも農業、農産物を変えないといけない。地域おこしは、本当は農業からやるべきです。日本の農業は除草剤と農薬で畑をつぶしてきました。これを改善し、有機農業に向かわないとミネラルや酵素が豊富な健全な農作物はできません。この問題には誰も触れようとしませんが、農業生産のありかたを見直さないと健康は維持できません。

なぜ日本で有機農業が持続できないのか。生産者は既存の農業に慣れすぎています。年金で暮らしている高齢農家ほど既存の農業を選ぶ傾向にあります。若い人が農業を支えないといけません。また、家庭で調理する人も極端に減ってきました。ここも改善する必要があります。オーガニックというのは、生産者と消費者が社会的モラルを共有しないと維持していけません。畑の手間3~4倍かかる一方、収量は半分です。このことを一般消費者と共有していかないと持続できません。サラリーマンもボランティアに行きましょう。

良い食材は畑に出ないと判断できません。一番美味しいときの作物というのは実際には供給できないのです。既存の野菜流通は、約30年前に中央市場の仲卸の人がやりやすいように、儲かるように作られたものなので、まったく新しい野菜の流通が必要です。作物にはもっと美味しい時期があり、微量栄養素の塊のようなものもあるのですが、流通に乗ることはありません。流通を変え、生育過程で眠っているものを起こさなければなりません。これは社会的モラルを共有しないとできないでしょう。

磁性鍋
磁性鍋は、電子レンジ専用の調理器具です。電子レンジは電磁波が出るから危険と思っていませんか。「電磁波」という言葉は、太陽から注がれる波長全部を指します。電磁波がないと、生命が成り立たない。電子レンジの問題は、マイクロ波の波長を使うことです。

電子レンジのマグネトロンは、アメリカで開発され、日本で製品化されました。アメリカ人がレーダーを浴びた時にチョコレートやガムが溶けたことから、調理に使えるとのヒントを得たといわれています。

日本では便利に使われている電子レンジですが、ロシアやドイツでは禁止されています。電子レンジの危険性の研究は日本ではされていません。電子レンジを安全に使うために考えて作ったのが磁性鍋です。酸化還元反応による加熱で古くなったコーヒーが元に戻るなど、21世紀の新しい科学を導入した鍋です。

ガス火力の場合、食材に影響するエネルギーは最大でも20%。その他は空中に飛散します。IHでも40%しかありません。その点、電子レンジはエネルギー転換効率が高いので調理が速いのです。

しかし、電子レンジには大きな問題があります。1つには、分子と分子の回転摩擦熱で温度が上がる性質を利用しているため、タンパク質の分子が切れてしまいます。異形タンパクによって食物アレルギーが起きる恐れもあります。実際、電子レンジの普及でタンパクアレルギーが増加しています。また、トランス脂肪酸や酸化・糖化が増え、ビタミンが半減するなど、栄養が破壊される問題もあります。さらに、溶けたプラスチック容器の成分が食品とともに口に入ることも問題です。

こういった問題を日本ではマスコミが書かないのでみんな知りません。マスコミにとっては家電メーカーが最大のスポンサーだからです。タンパク質のアレルギー疾患はレンジの普及とともに増加してきました。お母さんが電子レンジ調理に慣れすぎると子どもにも影響します。

食品には吸収できる波長が決まっていて、吸収波長でないエネルギーを与えても美味しくなりません。農産物は好天が続くと赤外の波長の影響で美味しくなりますが、吸収できる波長にシフトしてエネルギーを与えると効率的に美味しく調理することができます。一番波長の良いセラミックの中に、還元反応を起こすマンガンフェライトを入れ、吸収したマイクロ波を遠赤外線に転換します。マイクロ波の漏れはなく、全部吸収されます。そのままだとマイクロ波が飛び出す。電子レンジは、携帯電話の40~100万倍のエネルギーを使っています。

美味しい調理は科学的に証明することができます。磁性鍋を使うと、アミノ酸(旨味)が増え、美味しくなりますし、水を入れないので旨味が凝縮されます。だれでも簡単に調理できるので、みんなに調理してほしいです。「料理は科学」と教えると男性もやろうとします。ぜひ自分で調理してください。

#55(記録)「91年生まれ、台湾人」 江欣樺 (京都大学大学院 農学研究科地域環境学科)

2019年4月19日
テーマ:「91年生まれ、台湾人」
ゲスト: 江 欣樺 (京都大学大学院 農学研究科地域環境学科 専攻)

江さんは現在、京都大学農学部大学院生。2014年に台湾大学の大学院学生として、コウノトリ野生復帰について学びに豊岡を訪問。その後もコウノトリ国際会議のプレゼンに来日するなど、豊岡とご縁の深い方です。今回のセッションでは、研究とは離れ、知っているようで知らない台湾について紹介していただきました。

魅力いっぱいの台湾!
台湾は九州ぐらいの面積の国です。大阪から飛行機で2時間ぐらい。去年は200万人の日本人観光客が訪れました。気候は亜熱帯から熱帯です。この狭い国土に3000m超の山が269座以上あり、富士山でも10位ぐらいになります。使用言語が多く、人口グループもバラバラです。台北地下鉄のアナウンスは4カ国語です。

台湾では、太らせることがおもてなし。「こんにちは」は、「ジャバーベイ!(ごはん食べた?)」。24時間365日もぐもぐしています。バラバラでごちゃごちゃなのが魅力。マイペースで自由で、カオスが日常。お寺も選挙も、イベントになってしまう国です。

400年の歴史にほぼ全部外国政権!
17世紀からの400年の歴史は、ほぼすべて外国の政権でした。17世紀、北部はスペイン、南部はオランダでした。その後、明朝遺民、清国、日本と続きます。日本の統治時代には農業生産が増大し、ダムも作られました。1931年には甲子園にも出場しています。1936年から戦時状態になり、皇民化政策が始まります。日本語による教育が行われ、今でも日本語ペラペラのお年寄り多いのはそのためです。1944年には米軍による無差別爆撃(台北大空襲)が行われました。1945年の終戦で、同盟国による代理接収が行われましたが、独立させるのかどうか未定の状態に置かれたままとなり、現在に至る問題となっています(台湾主権未定論)。1945年からは国民党(蒋介石)による統治が始まり、軍事独裁、白色テロ、独立・民主運動とその弾圧などが繰り広げられてきました。

91年生まれ、で?
私の家族を紹介します。

祖父母は日本統治時代に生まれ、平和な時代を過ごしました。国民党嫌いで、政治についてはあまり語りません。

父は、大中国意識を持たされて民主化を追求してきた世代です。民主化と経済成長を体験しました。

91年生まれの私は、台湾の民主社会に生まれ育ちました。91年は、戦争状態の特別制度が廃止された年で、完全に民主制に移行しました。小学生のころ、大統領選挙や初めての政権交代も経験し、政治を取り戻す希望と期待が非常に高い時代でした。2006年には、大統領の汚職事件が全国デモに発展するなど、希望が壊滅しました。また、2008年、中国との関係を深化する政権交代が行われ、中国に飲み込まれる不安が高まりました。メディアが独占され、中国のニュースがガンガン放送されるようになりました。

ひまわり運動 
中国とのサービス貿易協定の批准に向けた審議をきっかけに、若者が国会議事堂を占拠しました。内部は非常に組織的で、その様子はSNSで拡散されました。デモに約50万人が集結した結果、協定は撤廃され、2016年には選挙で国民党が大敗し、民進党への政権交代が起こりました。このことは若者の政治意識を喚起しました。

運動を通じて成長してきた台湾の若者たち。運動のさなかには誇らしげでした。運動は組織的に行われ、ゴミも落としませんでした。「私たちは乱暴な者でなく、自分の未来を手にしたい台湾人だけです」。アイドルグループTwiceの台湾人メンバーによる謝罪事件も若者の愛国心を喚起しました。

生まれつき独立意識が高いこの世代は、「イチゴ世代」「天然独世代」と呼ばれます。台湾は、中国の一部ではなく島そのものが独立した台湾国であると考えています。政治参加にも積極的で、「意識高い系」若者が多いです。

しかし、2014年からの数年はひまわり運動で盛り上がりましたが、2018年の統一地方選・全国住民投票では民進党がぼろ負けしました。国民党の韓國瑜による反エリート、ポピュリズムが蔓延。中国側が政治行動を強めているし、フェイクニュースの影響も大きいです。

そもそもイチゴ世代のような人は少数派で、上の世代からは「外が見れない意識高いエリート」と見られています。逆にイチゴ世代から見ると保守派は「思考能力のない愚かな大人」に見え、世代対立が深まっています。

私自身もそろそろ踏み出そうと思います。友人が国会議事堂にこもっているとき、自分は参加せずに外でサポートしていて、これでいいの?と自問していました。日常会話に政治を話し、家族を説得するところから。情報の正確性をチェックして伝えるなど、絶望する前になんとかできることをしていこうと思います。

政治は、生きることそのものです。経済と政治は実は同じもので、毎日の生活が政治なのです。政府に文句を言う自由を失いたくありません。失われるともう戻れないものなら、みんなで頑張って最後まで守ろうと思います。

#54(記録)「アイヌ文化に惹かれて」吹田バーバラ(甲南大学ドイツ語講師・アイヌ文化研究者)

2019年3月15日
テーマ:「アイヌ文化に惹かれて」
ゲスト: 吹田バーバラ(甲南大学ドイツ語講師・アイヌ文化研究者)

ドイツ出身で神戸にお住いのバーバラさん。1年のうち3か月ほどは北海道でアイヌの人たちと過ごしておられるそうです。なぜそれほどアイヌに惹かれたのでしょうか。

6歳のときにいただいた花瓶に、小さい、着物を着た美人が描いてありました。見たことのない姿に心惹かれ、大切にしていました。アメリカインディアンの映画が流行ったときは、インディアンの衣装がかっこいいと思いました。デュッセルドルフ大学で建築を学びましたが、大学には日本人も多く、アメリカインディアンのような姿や髪の毛だなと思いました。その中の一人と恋に落ちて79年に日本を旅行し、奥深い文化と美しい自然に感動しました。そして結婚して38年になります。
子どもが親離れしたのを機に、ドイツ語を教えながら以前から興味のあった文化人類学を学ぶことにしました。1980年、テレビで偶然関野吉晴さんを見ました。関野さんは人類のたどった道を逆に、先住民族を訪ねながら10年かけて歩いた方です。武蔵野美大で教えている事を知り、学びに行きました。日本の縄文文化と北ヨーロッパの文化が似ていることに驚き、また、縄文とアイヌのつながりがあると新聞で知り、アイヌに興味を持つようになりました。

アイヌの衣装や工芸品を見ると、模様がヨーロッパのギリシャやケルトの模様に似ています。ヨーロッパではなくなってしまっていますが、日本のアイヌでまだ生き生きとしています。

アイヌには、カムイイオマンテというお祭りがあります。アイヌにとって、ヒグマは食べ物と毛皮を授けてくれる神(カムイ)です。その熊をイオマンテで神の国へ送り返す儀式です。実はゲルマン族も熊をとても大事にします。「生まれる」にあたる単語は「ベア(熊)」。ゲルマンとアイヌのつながりを感じます。「アイヌ」は「人間」という意味です。私は日本人にはなれませんが、人間(アイヌ)なんですね。

浦川太八さんのナイフ、マキリです。昔の材料で作ってあります。紐はシカのアキレス腱も使われています。
ドイツの女性は昔、小さなナイフを持ち歩いていました。アイヌのお母さんたちは針と糸。なんでも女性たちの手作りでした。女性たちは朝から晩まで働いていました。フクロウは女性の守り神と言われています。

≪そのほか、バーバラさんがこれまでに収集したさまざまな民芸品や衣装などを見せていただきました。≫

縄文時代の1万年間は戦争がありませんでした。災害があるので助け合わないと生きていけなかったのかもしれません。アイヌはそのころから日本列島に住んでいました。アイヌと沖縄の人はとてもよく似ていて、見分けがつきません。その後、弥生が進出してきましたが、沖縄、東北、北海道に濃い縄文の血が残っているようです。

北海道でも一番アイヌ文化が色濃いのは白老です。まだアイヌ語がたくさん話されています。

亡くなったときは、お墓に埋め、柱を立てます。お参りはしません。こういうところはハンガリーに似ています。

今のお年寄りは差別のひどい時代に生きてきたのでアイヌ語を話せない人が多いです。大学で学んだ若い人がアイヌ文化を継承しようとしています。先住民として国に認められ、近年法整備が進んできました。差別の話もたくさんありますが、今日はアイヌの良いところを紹介しようと思いましたので、その話はしません。今日のセッションが、アイヌに興味を持つきっかけになると嬉しいです。

#53(記録)「オリンピックをもっと深く」治丈太郎 (公益財団法人 東京オリンピック・パラリンピック競技 大会組織委員会 参与)

2018年12月21日
テーマ:「オリンピックをもっと深く」
ゲスト: 上治丈太郎(公益財団法人 東京オリンピック・パラリンピック競技 大会組織委員会 参与)

これまでの各種スポーツのジャパンチームのユニフォームの紹介

上治さんの出身地である香美町香住からも幼なじみの友人や知人の方も大勢参加

#51 (記録)「お茶の話」沢村信一 (元・伊藤園中央研究所)

2018年10月19日
テーマ:「お茶の話」
ゲスト:沢村信一(元・伊藤園中央研究所)

飲用法の変遷~茶葉と飲み方の変化~

会社では分析や研究といった理系のお仕事をされていた沢村さん。お茶の勉強会に行っても歴史をわかる人がいないので、ご自身で勉強を始められたそうです。

■お茶について
現在、われわれが飲んでいるお茶は、
煎茶 一般には、1738年永谷宗円による「宇治製煎茶」から
抹茶 一般には、1211年栄西「喫茶養生記」による記載が抹茶法の始まり
されています。

茶は、つばき科の低木です。学名Camellia sinensisからつくったものがお茶とされていますが、Camellia taliensisからもお茶が作れます。成分として、カフェイン・カテキンを含んでいます。『茶経』に「茶は南方の嘉木なり…」とありますが、原産地は中国雲南省・ビルマ北部・タイ北部の三江併流地域です。この辺りは氷河期に凍らなかったところであり、多くの動植物の原産地となっています。茶葉の大きさで中国種とアッサム種に分類され、アッサム種はカテキン含有量が多く、紅茶に適しています。

カテキンを含む植物には、柿や青りんごがあります。これらは熟すと重合して渋くなくなります。カテキンが残ったまま食されるのはお茶だけです。緑茶、紅茶、ウーロン茶など、様々なお茶がありますが、元は同じお茶の葉です。発酵(酸化)の度合いや製法によって種類が変わってきます。

お茶は次のような工程で製造されます。
1. 摘採  手摘み1芯2~3葉  機械は4-5葉
2. 送風・加湿
3. 蒸熱
4. 冷却
5. 葉打ち
6. 粗揉(そじゅう)
7. 揉捻
8. 中揉
9. 精揉
10.乾燥  水分含有量 5%に

日本では年間8万トン製造されています。

茶色の語源は「茶」。中世までのお茶は茶色でした。日本で昔から使っていた色は、赤青黒白。そのほか、萌黄、紅色など、四季の植物や花、鳥や動物の色に由来する日本独特の色名があります。

茶釜の湯の音や泡も、自然のものにたとえられてきました。
煮え音: 遠波⇒松風⇒雷鳴
見た目: 蟹眼⇒魚眼⇒連珠
利休も、蚯音(きゅうおん:みみず)、蟹眼、連珠、魚眼、松風といった言葉を使っています。

■間違った情報
・テアニン(アミノさんの一種)はお茶のうまみ成分である。
テアニンは、お茶のアミノ酸の45%ですが、うまみの閾値が高くなく、茶のうまみへの貢献度はそれほどありません。
・ほうじ茶は、カフェインが少なく、老人、子供、妊婦でも引用可。
実際のカフェイン量は10%から20%ほど低いが、それほど低いわけではありません。ただし、安価な番茶(秋冬番)などは普通煎茶と比較して50%程度になる場合もあります。ほうじの度合いが高ければカフェインは少なくなります。

■中国の茶の飲用法の変遷
中国では、唐代770年ころ、『茶経』(陸羽)が書かれたころからお茶が広まりました。日本へは、遣唐使を通してこの頃に渡来したといわれています。

唐・宋を通じて、茶は塩とともに専売品であり、莫大な利益をもたらしました。周辺国へはもちろん、シルクロードを通じて西域へも輸出されました。茶は絹に次ぐ交易品でした。

陸羽(唐代)が記した『茶経』は、お茶のバイブルと言われる本で今でも研究対象となっています。それによると、餅茶(銭型の茶)を茶てんで粉砕し、湯を沸かした鍋に入れ、その上澄みを飲んだとされています(煎茶法)。

宋代になると、餅茶(団茶)を刀で削り、茶てんで粉砕し、茶筅を使って練り上げるようにしてから薄めて飲みました(点茶法)。これは上流階級の茶の飲み方で、庶民の茶については記録がほとんどありません。散茶を茶磨(ちゃうす)で粉砕して飲んだと思われます。宋代に茶磨(ちゃうす)が発明され、これが日本の茶の湯に導入されました。

「青唐の馬四川の茶」と言われるように、中原では馬が飼育できないため、西夏の馬と、宋の銀、絹、銭、茶が取り引きされ、「茶馬交易」と呼ばれました。

明代になると、団茶が非常に高価で製造にも手間がかかることから製造が禁止されました(価格は散茶の数倍から20倍程度)。ここから、茶を粉末で飲用する文化がなくなり、煎茶へ移行しました。

■日本における茶の飲用法の変遷

815年の『日本後記』には、嵯峨天皇に茶を煎じて奉ったという記述があります。816年には最澄が空海に茶十斤とともに手紙をしたため、最後の遣唐使(838年)円仁は「入唐求法巡礼行記」を記しました。

鎌倉時代には、栄西が三代将軍源実朝に二日酔いの薬として茶を献上し、体に良いことや製法が書かれた 『喫茶養生記』を一緒に献上したと『吾妻鏡』に記されています。お茶が日本で流行したのは、この後、13世紀後半以降と思われます。

国内にいくつかの茶磨(臼)が現存しています。大和郡山城では城壁に茶臼が使われています。このあたりには石が少ないのでいろいろな転用石の1つとして茶臼が使われたと思われます。
佛隆寺の茶臼は空海が持ち帰ったとされる茶臼ですが、花崗岩製です。花崗岩は硬いので、空海の時代には加工技術がありませんでした。江戸以降のもののはずです。

出石町袴狭からは、出石茶筅(宮内堀脇茶筅)が出土しています。戦国時代の茶筅は7本出土しており、形が残っているものは2本。そのうちの1本がこれです。年代はよくわかりませんが、山名氏と織田軍の戦いときと考えると、1569、1574、1580年のいずれかではないでしょうか。

岩倉城跡出土茶筅(1559年)は、年代が確定できる一番古い茶筅。一乗寺谷遺跡出土茶筅(1573年)は、年代が確定でき形状が保たれている最古の茶筅です。これらはすべて、織田信長に攻められて滅びたときに埋もれたものです。

■茶の湯と煎茶

茶の湯は、信長、秀吉、家康が政治に使ったことから広まりました。信長は、名物狩りを行って古今の茶器を集め、領土の代わりに褒賞として使いました。

茶頭の流れを見ると、千利休は、名物や絢爛に反発し侘茶を大成しました。古田織部は、武士の茶(ほうげもの)を目指しましたが、家康によって切腹させられたので江戸時代に脚光を浴びることはありませんでした。ふたりの切腹を見てきた小堀遠州は「綺麗さび」として知られています。

明治維新になると、士官していた大名家や武士がなくなり、茶の湯の家元が困窮しましたが、女子教育の一環として再び盛んになりました。

■煎茶への流れ

隠元が明から鉄の釜で新芽を炒る釜炒り茶の製茶法を伝えます。また、18世紀に永谷宗円が宇治製蒸し茶を発明したとされますが、本人が書いたものはありません。実際に煎茶が飲まれるようになったのは江戸末期です。

小型の茶碗(湯呑)が現れるのは18世紀後半になってからで、それ以前の茶碗の底には擦過痕がみられます。これは、 マッチ棒のような茶筅を振って飲用したためと考えられます。

■茶と食生活

和食はユネスコ無形文化遺産に登録されました。「日本人の伝統的な食文化」ということですが、食事に重要な役割を果たしている「茶」も登録を目指しています。

和食の発祥は、室町時代の本膳料理、庖丁式で、これが懐石料理につながっています。和食文化の成立以前、食事は本来人間が生きていくためのエネルギーを摂取することが目的で、そこにはだんらんの場やリラックスの概念はありませんでした。

鎌倉以前の茶は、薬として中国から伝わり、庶民には広がりませんでした。室町以降は、遊興、だんらんの一環として、上流階級や庶民に広がりました。

戦後の貧しい時代を脱却し、豊かな時代への過渡期となった1970年代には、ファーストフード、ファミリーレストラン、コンビニが登場し、さらにはレトルトフードなどの調理革命が起こりました。調理の簡略化とともに個食(孤食)が問題視され、家族の団らんも崩壊しました。「豊食」から「飽食」に移った時代でした。この時代に日本人は、飢餓感、季節感、ハレ・ケの区別、食事規範などを失いました。40歳以下の人たちはそれ以前を知らずに育っています。お茶の消費量も減少しました。

振り返ると、お茶の飲み方は400年ごとに変わってきました。1200年前に日本に茶が伝来し、800年前から抹茶文化がもたらされ、400年前には煎茶の製造が始まりました。そして、現在。ペットボトルのお茶や、茶殻の出ないインスタントの粉末茶が登場しました。お茶を簡便に飲む方法は昔からありました。集大成がペットボトルなのかもしれません。

#50 (記録)「人の気持・土地の気持」冨田玲子(象設計集団)

2018年9月21日
テーマ:「人の気持・土地の気持」
ゲスト: 冨田玲子(建築家・象設計集団)

記念すべき50回目のゲストは、但馬コネクションの会場「ドーモ・キニャーナ」を設計された象設計集団の富田玲子さんです。
(一部、司会者とのやりとりをまとめています)

■富田さんのこと
1938年生まれ。父は戦争で亡くなり、母は日本初の女性大使としてデンマーク大使を務めました。主に育ててもらったのは祖母ですが、麻雀大好きで毎日出かけている変わった祖母でした。母もよく遊びよく働く人でした。講演では「Girls be ambitious and patient」と言っていました。

東京教育大付属高校から東大理科2類に進学。理2は理学部か農学部が普通の進路でしたが工学部に行くルートがたまたまあったので、なんだか面白そうだと思って理1へ。東京大学工学部建築学科を経て、日本で初めての女性東大卒の建築家になりました。

大学院は丹下健三先生のゼミで、代々木総合競技場を手掛けるときにお手伝いさせていただきました。学生も1案ずつ出せたので、油粘土でステゴザウルスのデザインを作りました。その後、早稲田大学の吉阪隆正先生の研究室に移りました。

注)丹下健三は、新旧都庁舎、オリンピック競技場、広島平和記念館、目白カテドラルを手掛けた日本を代表する有名建築家。吉阪隆正の代表作は八王子大学セミナーハウス。世界の風土を研究してその土地になじむ建物をつくることで知られています。

そこで出会った仲間と象設計集団を作りました。Tomita、Higuchi、Otakeの3人の頭文字を取ってTHOとしたのですが、言いにくいので動物の象になりました。1971年に始まったので、あと3年で50年になります。共同設計を旨としています。

「心地良いくらしの場」をつくりたいとの思いで始めましたが、振り返ってみると確かにそうだったと思います。

■人の気持ちに合うこと
人は五感がのびのび働くときに気持ちが良いと感じます。また、そこに「居場所」があることも大切です。ワクワクしない「枠枠建築」や、自分がどこにいるかわからない不愉快な場所、墓石群のような建築は人を気持ち良くさせません。オノマトペで気持ちの良さを分解してみましょう。

こっそり すっぽり ぬくぬく

人間と空間の親密な関係を表します。
体に合う自分の場所やスケールの多様性といったことも大切です。埼玉県の笠原小学校は、活動にちょうど良いスケールを意識し、板、畳、布など、足触り、手触り、尻ざわりが気持ちの良い材質を使っています。

ぺたぺた ひたひた ふわふわ つるつる ざらざら どろどろ

地球がふくらむ、穴ぐら願望もあります。

もっこり こんもり にょきにょき

風と光が通り抜ける。

うちはうち、そとはうち。

きらきら すけすけ そよそよ ゆるゆる あいまいもこ

名護市庁舎は、中と外がなんとなくつながっていて、うちでもない外でもない場所になっています。日本の縁側も半屋外のあいまいもこな空間です。

広い世界の中にどうやって小さな建物を入れていくかという視点もあります。

ぐにゃぐにゃ うね~うね~

と、山や川に呼応したい。

だん だん だん!

いろいろな高さにあるくらしの場。各階それぞれに部屋があってそれぞれの庭がある建物もあります。ドーモキニャーナも周囲と同じようにだんだんに作りました。

なぞなぞ なつかし~い くすくす うふうふ

土地の記憶、思い出、連想、冗談も取り入れます。

■土地の気持ちに合うこと。
ここにしかない、作ったのではない、その場所から生まれたのだと思える建築に。
名護市庁舎、世田谷用賀プロムナード、宮代町進修館と笠原小学校、台湾の宜蘭縣庁舎などの写真を見ながら解説をうかがいました。

■ドーモ・キニャーナができたプロセス
ドーモ・キニャーナも同じように「心地よいくらしの場」として、人の気持ちや土地の気持ちに合うように設計しました。地勢を読むところから始まった図面づくり。そこからこのホールのアイデアも生まれました。何十枚もの図面を引き、模型もたくさん作って日差しなど検討しました。どんどん新しいアイデアが生まれ、図面づくりだけで2年かかりました。玄関に大きなケヤキがあります。ハンガー(木)で食べさせてもらっている家ということで、木を植えることは最初から決まっていました。斬新なデザインですが、昔の家の窓や壁など懐かしいものも処々リサイクルして使われています。

 

但馬コネクションもこの空間があってこそ。第2部ではもうすぐお誕生日を迎えられる富田さんのお祝いサプライズも交えつつ、この空間をつくりだしてくれた富田さんに感謝の意を新たにしました。

#49(記録)「ローカル&グローバルの可能性」中貝宗治 氏(豊岡市長)

2018年6月15日
テーマ:「ローカル&グローバルの可能性」
ゲスト: 中貝宗治(豊岡市長)

「地方創生」は人口減少対策です。豊岡市の人口は82,250人ですが、このまま何もしなければ30%減ってしまいます。この量の破壊力は無視できません。目標を設定すること、そして減ってもなおも元気な街をという二段構えが地方創生です。

有配偶女性数100人あたりの出生数は22%増えています。1組の夫婦が持つ子供の数は増えているのに子供の数が減る。これは、女性の数が減っている、しかも未婚率も増えていることが原因です。高校卒業時に8割が外に出ますが、10代で失われた人口の40%しか帰ってきません。しかも未婚率も増えている。この繰り返しで人口減少が起きています。

なぜこれほどまでに帰ってこないのか。社会的・経済的・文化的に「貧しい地方」と「豊かな都市」という強烈なイメージがあります。地方は貧しくてつまんない。閉鎖的でチャンスも出番もないと。男性は半分帰ってきていますが、女性は落ちています。豊岡は若い女性に選ばれていないことが数字で見て取れます。「若い女性に好まれない自治体は滅びる」と平田オリザさんも言っています。

町が女性に期待していませんでした。期待をされていないところに帰っては来ません。ちゃんと期待をしているという町をつくっていかないといけません。
また、地方に暮らすことの価値そのものが選ばれていない。つまり、やるべきことは「地方で暮らす価値」の創造です。これが、地方創生の「創生」に込められた意味です。

豊岡市の旗印は、「小さな世界都市 ~Local and Global City~」。人口規模は小さくても世界の人々から尊敬され、尊重される町という意味です。このような町はヨーロッパにはいくらでもあります。グローバル化の進展で世界中が急速に同じ顔になりつつあるということは、「固有なもの」が輝くチャンスです。また、世界が急速に小さくなっています。つまり、小さな町でも直接世界とコンタクトを取ることができる。このような中で、世界に通用する「ローカル」を磨く必要があります。

「小さな世界都市」は人口減少対策の柱だけではありません。豊岡市は、12年かけて豊岡を小さな世界都市にするための基本構想を策定しました。人口減少、グローバル化、AIの台頭などの荒波を乗り切る旗印が「小さな世界都市」です。6つの推進力でもって小さな世界都市を目指します。

受け継いできた大切なものを守り育てて受け継ぐ
城崎は、大半が明治以降に作られた町ながら江戸時代の街並みを復活させ、少しでも昔の雰囲気を取り戻すことを地道にやってきました。1925年、北但大震災に見舞われた城崎の復興コンセプトは、当時としては最先端の防災対策と「元に戻す」ことでした。木造3階建ての旅館街を復活し、1970年には暴力団を排除。若い女性が来る下地ができ、城崎の繁栄の基礎となりました。浴衣を着て夜女性が歩ける町を必死に守ってきたのです。ただ守るだけでなく、城崎の魅力をもっと強める努力もしてきました。「共存共栄」のかけ声のもと、町全体でもてなしをすることが徹底されてきました。
外国人宿泊客はこの6年間で40倍になりました。日本平均に比べて豪州・北米・ヨーロッパからのお客さんが多い。彼らは日本の文化に触れたくてわざわざ来ているのです。閑散期をインバウンドで埋め、通年雇用の創出につなげていて、若者の魅力的な雇用の場を創出しています。観光消費額は12.2億円。一億円企業が12個あるのと同じです。

2009年6月に副市長を公募しました。求める副市長像は「優れたコーチ」です。市役所の弱い点であった「コスト意識」「戦略性」「世の中の変化に敏感に反応する感度」をカバーする人材を求め、1371人の応募者のなかから真野毅氏を採用しました。
インバウンドには可能性があるが、豊岡市役所にはインバウンド人材がいませんでした。2012年11月、楽天トラベルに人材派遣の打診し快諾を得ました。2013年4月から環境経済部に大交流課を設置し、佐藤暢佑、サマンサ・バロウというインバウンドチームができました。

企業にも職員を派遣しています。日立製作所や楽天、JTB西日本、日本リファイン、三井物産などとも人事交流があります。佐藤君は、豊岡市役所には人々と結びつく能力があると言ってくれました。能力を持っている人や組織と積極的に結びついていく必要があります。

芸術文化を創造し発信
昨年10年を迎えた永楽館歌舞伎。座頭を務める片岡愛之助さんとは絆も深くなり、コウノトリ米の宣伝もしていただいています。
兵庫県が持っていた城崎大会議館を、パフォーミングアーツに特化したアーティストインレジデンス、城崎国際アートセンターとしてオープンしました。地方創生の戦略拠点として市役所が責任を持とうということで市の直営にしています。芸術監督は平田オリザさんです。世界の一流アーティストから続々と応募があり、これまでに25か国94の団体が利用してきました。来年分も8か国16団体から応募があります。ここに来られたアーティストには必ず辞令を渡しています。「観光大使」です。
その平田オリザさんですが、ブログでこんなことを発表されました。1) (主宰する)青年団の本社機能を豊岡に移転する。2) 倉庫は江原に置く。3) ほとんどの稽古は豊岡で行う。4) 平田オリザさんが豊岡に移住する。5) 2022年をめどに、豊岡で世界的演劇祭の開催を目指すという驚くべき内容です。来年の終わりごろになるかもしれませんが、すぐそこの豊岡市商工会館が小劇場に変わります。

コウノトリも住める「豊かな」環境の再生
コウノトリは現在、飼育ゲージに100羽、野外に104羽生息しています。まだ野生復帰の道筋が何もなかった1991年8月、故増井光子さん(元コウノトリの郷公園園長)と話をすると、「できます。世界的価値があります。」と即座に答えてくれました。1994年にはロシアを旅してきました。コウノトリだけでなく、生息する環境を見なければいけないと思ったからです。シベリアの広大な大自然にコウノトリは3000羽しかいません。シベリアはとてつもなく広く、しかし浅い自然。日本は狭いけれど深い自然だと思いました。
ドイツ・リューシュタットにも行ってみました。なぜここにコウノトリがいるのか尋ねると、「それはアルザスの人々がコウノトリを大切にしたからです。コウノトリに対する愛情こそがすべてです」という答えが返ってきました。自然環境だけでなく文化環境も大切なのだと知りました。

環境と経済が共鳴する地域
野生復帰事業を成功させるために経済を味方につけようと策定したのが、環境を良くする取り組みと経済活動が刺激し合いながら高まっていく「環境経済戦略」です。
豊岡市の環境経済事業には、利益を追求する事業により環境が改善される事業(農業を除く)65事業が認定されています。売り上げ規模は69億円です。

農業も、環境創造型農業への取り組みを進めています。コウノトリ育むお米の最大の消費地は、沖縄。綾町有機農業大会やシンポジウムで出会った沖縄最大の流通事業者、サンエーの社長によって販売が開始されました。
2012年に参加した日本食レストランエキスポでは、ニューヨークの「ブラッシュストローク」という日本食レストランに繋いでくれる人がいて、コウノトリ米の発注をいただきました。そのほか、香港、ドバイ、シンガポール、オーストラリアにも輸出されています。コウノトリの取り組みに共感した人が売り込んでくれた結果です。

コウノトリ野生復帰の原動力は、「共感の連鎖」と「そそのかしのバトンリレー」です。ジャーナリストのアラン・ワイズマンは、著書『滅亡へのカウントダウン』のなかでコウノトリの野生復帰の取り組みを紹介し、「本書のなかで最も希望の持てる物語である」と語っています。この物語を聞きたいと、市長や職員が世界各国に招かれています。

今年の8月にイギリスで開かれるバードフェア2018にも出展することになりました。ラン・レヴィ・ヤマモリさん制作のドキュメンタリー『KOUNOTORI』をバードフェアの会長が鑑賞され、世界に紹介したいと出展を打診してこられたのがきっかけでした。まさに共感の連鎖です。
松島興治郎さんは、「昔は川の水より魚の方が多かった」とおっしゃっていました。この世界を取り戻すのが次の目標です。コウノトリの生息地としてのポテンシャルを地図に落とした生息適地マップを作りました。これからは、ポテンシャルBランク、つまり中程度のエリアに力を注いでいきます。

内発型の産業構造/多様性を受け入れるリベラルなまち
企業も豊岡から世界に羽ばたいています。
多様性を受け入れるリベラルなまち、これはまだまだこれからです。今は、障害者と健常者、お互いに慣れる訓練をしているところです。
OTON GLASSという眼鏡があります。読める喜びを目の見えない人にというコンセプトで開発された、文字を読み上げてくれる眼鏡です。豊岡市は日本で初めて制度化し、視覚障害1級、2級の方に提供することにしました。

小さな世界都市の市民を育てる
ふるさと教育、英語教育、演劇によるコミュニケーション能力の向上を三つの柱とする「ローカル&グローバル・コミュニケーション教育」に取り組んでいます。この子どもたちが小さな世界都市を支えていきます。
総合高校でも高校版ローカル&グローバル教育に取り組み、県立専門職大学の誘致も進めています。これは観光マネジメントと文化マネジメントを学べる大学で、2021年度開校を目標にしています。

Localを突き詰めた先にGlobalがあると信じています。

#48(記録) 「たくさんの方々に助けられて」青木 美恵 氏(自然耕房あおき)

2018年5月18日
テーマ:「たくさんの方々に助けられて」
ゲスト: 青木美恵 氏(株式会社 自然耕房あおき 代表)

20年前、私の主人は建設会社で農地を宅地に替える仕事をしていましたが、バブルが崩壊してからは「お客さんの不利益になるのがわかっているのに勧めることはできない」と悩んでいました。それがある年の12月末、急に「辞めてきた」と。私は目の前が真っ白になりました。当時、子どもはまだ3歳でした。

 

主人は、嘘偽りのない仕事がしたい。自然の力を生かした有機農業をすると言って、京都府農業会議に出向きました。20年前にはまだ有機農業は一般に理解されておらず、「趣味のようなことには手を貸せない」と当初は門前払いでしたが、通い続けた結果、京都府北部の土地を紹介してもらえました。有機農業をやっている研修先が見つからなくて、減農薬の農家さんで研修することになりました。大宮庁舎で住むところを探してみると、空き家を探してくださる方が現れました。

研修先には、減農薬とはいえ農薬をかける仕事があったので、それがいやで1年半で辞め、冬の間に本を読み漁って勉強しました。そして、2001年4月に「自然耕房あおき」として独立。村の方が木の看板を作ってくださいました。そして、国営農地を借り、日の出から日の入りまで2人で草を抜いて抜いて抜き続けました。見かねた村の人たちがまた手伝ってくださったり、いろいろなやり方を教えてくださいました。そこから、いろいろな作物を作り始め、軽トラで週に1回できた野菜を軽トラで福知山にお届けしていました。その間にいろんな方を紹介され、いととめの広野さんとの出会いもありました。

 

さまざまなつながりで売り先が増え、「美味しいね」と言われるようになりました。家のこともちゃんとできないでいましたが、週に2回食事を作ってくださる方や、大阪から手弁当で経営を教えに来てくださる方など、皆さんの助けを得ながら少しずつ規模を拡大しました。

畑を5haに拡大し、従業員も雇って、名のあるお店にも野菜を収めるようになった矢先の2015年11月20日の朝、突然主人が亡くなりました。

これからどうしたらいいのか。でも、これで大阪に帰って普通の生活に戻れると思いました。植え付け後だったので、とりあえず畑にあるものを売ってから辞めようと思っていたら、あの畑を辞めるのはもったいないと皆さんから言われました。ここを出て帰るにも勇気が要ります。親しくなった人たちとも別れなくてはいけませんし、続けてほしい、応援するからと支援の申し出もいただきました。皆さんに支えられてとりあえず半年間、上半期の野菜を育ててみてから考えようと思いました。幸い、従業員さんたちも残ってくれ、取引先も買い続けてくれました。そして、10月頃に今のメンバーと出会って、主人の命日に合わせて株式会社を設立しました。

売上アップのため野菜を作らないといけないのですが、会社を設立したのが冬ということもあって、50mのビニールハウスを2棟建設しました。苗を別に作りながらハウスを建て、3月には売上になりました。

現在、総勢10名で100m×100m×4.5の面積を栽培しています。ファックスで注文を受けて、翌日発送しています。丸ごと食べられ、蒸しただけ、塩だけでも美味しく食べられます。レタス、ルッコラ、白菜、スナップエンドウ、ヒメキュウリ、ワサビ菜、ニンジン…。キンギョソウやスナップエンドウの花、ビオラなど、野菜だけでなく花も食べられます。エディブルフラワーとして出荷します。花びらは見た目に美しいだけでなく栄養価も高いのです。キジやカエルなど、畑にはたくさんの生き物がいます。

カボチャ用にパイプだけのハウスを作り、カボチャのトンネルの中で「畑のレストラン」を開催します。メインはトマトの活け造りです。

主人が亡くなったことも「自然の中のできごとだから」と、起こっていることを受け入れようという気持ちになりました。亡くなったこと自体は悲しいけれど、亡くなったからできていることもある。嫌でたまらなかった農業でしたが、この畑を続けていくことが大事と心の底から思います。続けることが、助けてくれた方々への恩返しです。

メンバーはそれぞれ自分の分野をもち、女性的なさまざまな視点を提供してくれます。素敵なメンバーと日々楽しみながら、みんなで乗り越え、子どもたちの未来を考えた農業を目指していきたいと思います。

#47(記録) 「私が『民藝』から学んだこと」上野昌人 氏(書籍企画・編集・デザイン)

2018年4月20日
テーマ:「私が『民藝』から学んだこと」
ゲスト: 上野昌人 氏(書籍企画・編集・デザイン)

元々はグラフィックデザイナーですが、東京の出版社で古美術や骨董の雑誌『目の眼』の編集を8年間やっていました。2010年7月に400号記念増刊として「サヨナラ民芸。こんにちは民藝」を刊行。わからないなりに、民藝の過去、現在、未来というテーマで2人ずつの対談3本を企画したものが好評を博し、これがきっかけで民藝との関係が深くなって知らないうちにどっぷり民藝にはまっていました。民藝の「藝」と「芸」という字は、戦後、当用漢字として「芸」に統一されました。

民藝と言えば、柳宗悦です。白樺派で実は中心的な役割を果たしていたようで、雑誌「白樺」でセザンヌやゴッホ、ルノアールを初めて日本に紹介したのも彼です。

関東大震災後、柳は10年間京都に住みますが、この10年が非常に大事です。京都時代、柳は民間の人が作った木喰仏に注目しました。空いている時間は骨董市に通いつめ、貨車4台分のコレクションを買い漁ったといわれています。これが日本民藝館のベースとなっています。ただし、このうちのどれだけが柳の集めたものなのか、関係者がなく、わからない状態です。

今、「民芸」はブームで、お金になると言われています。「民芸」とつけばびっくりするほど売れて商売になります。しかし、これらは柳宗悦のいう「民藝」とは別のものです。津軽のつぎあてなど、もともと親しい人のために作っていたものが、江戸時代、数を作って商売にしていったところから、民芸、そして工芸へと変質していきました。もとは自分や家族のために作られたものであり、その中には「愛」があります。「愛」は民藝の大事なファクターです。手仕事で作ることによって自分も人も救われるという、仏教的な側面があります。柳宗悦の民藝思想の原点もここにあります。


民芸は、民衆的工芸という意味で、日用の器具で安価のもの(=大量生産、ではない)、だれでも手に入れることができ、丈夫で利用価値があるものでした。暮らしの中にある、身の回りの、特に美しいものでないもの。しかし、日本の美は道具の中にあります。例えば、箸は慣れるまでは不自由なものですが、使って慣れていくと自由な表現ができて大変便利です。道具というのはそういうもので、道具をいかにうまく使いこなすかに人間の特徴があります。外に目を向けず、身の回りを見直して、暮らしの中に当たり前にある必要なものに美を見出すことが柳の言う民藝の本質です。見立てを使うこと、既成の体制から価値観を転倒し、新しい価値観を創出しようとする点で茶の湯にも通じるものがあります。

ただ、民藝とは何かという話になったとき、おんたやきの中で1つだけ柳が直感と主観で選んだように、「柳が選んで日本民藝館にあるものだけが民藝」としか言いようのない部分があります。新しいものを取り入れたものが民藝であったはずなのに、柳が「これは民藝」といったとたんに規定されてしまいます。これでは今後劣化していくばかり。民藝の役割は終わったのではないかと僕は思います。民藝は思想として継承されていけばよいのであって、そろそろ民芸を名乗るのをやめてはどうかと。

僕自身は民藝を通じて、違いを互いに認めながら共存していくことが大事と教わりました。欲は行き過ぎるといずれ戦争に行きつきます。「人と争わなくてもいい」というのが民藝であり、本来の日本人ならではの良さであったのではないか。本を作る中でこのことを伝えていきたいと思っています。